Les cèpes ou les penny buns constituent l’élite des champignons sauvages. Les lactaires, les chanterelles et les girolles – la strate intermédiaire, et puis il y a les pieds de moutons aka les champignons hérissons et les huîtres royales. Mais quel que soit le mélange que vous pouvez chercher ou acheter, ils seront supérieurs aux champignons cultivés.
Paradis des champignons sauvages
Je suis allé à Munich un octobre, il y a quelque temps, et dans le célèbre Viktualienmarkt, j’ai vu le paradis. Des étals et des étals de champignons sauvages, il devait y en avoir une tonne.
Il y avait de magnifiques cèpes, des hérissons blancs, des chanterelles ensoleillées, des trompettes troubles, des lactaires – j’aurais pu rester et vivre là. Juste là, sur le marché – au moins jusqu’à la fin de la saison des champignons sauvages. Cliquez sur pied de mouton pour découvrir comment préparer ce champignon
Les champignons sauvages sont mon paradis alimentaire
De toutes les choses cueillies, les champignons sont les meilleurs. Je soupçonne que je pourrais tout simplement VIVRE de champignons sauvages, ou du moins en manger tous les jours, en jetant un bout de viande ou de fromage de temps en temps.
Malheureusement, je ne peux pas mettre cela à l’épreuve car les champignons sauvages que l’on peut cueillir en Angleterre sont très rares. Pourquoi, oh pourquoi sommes-nous si démunis ? Les champignons sauvages sont difficiles à trouver.
Plusieurs champignons non comestibles
Apparemment, il existe environ 15 000 types de champignons sauvages au Royaume-Uni, mais je n’ai jamais rencontré que les champignons non comestibles ; il y en a beaucoup qui surgissent dans mon jardin chaque automne. Les champignons comestibles en Angleterre sont rares et pas les plus nobles ; il n’y a pas de cèpes ou de morilles, ni même beaucoup de chanterelles indigènes.
L’Écosse s’en sort mieux, si bien que chaque automne je dépense une petite fortune en chanterelles écossaises, la seule variété en relative abondance et celle qui survit au transport. J’ai ma dose. Je les traite avec respect – aussi peu de cuisson que possible, pas trop d’assaisonnement. Les cèpes (porcini ou penny buns) sont en fait délicieux tranchés et consommés crus en salade.
Comment nettoyer les champignons sauvages?
Cette recette comporte un mélange de chanterelles et de pieds de moutons. Ne les lavez pas – s’ils s’imbibent d’eau, ils deviendront détrempés et finiront par se réduire à néant. Les champignons sauvages sont des bêtes propres avec juste un peu de terre sur eux ou des pins, ou du sable – pas de pesticides ou de trucs méchants sur les choses sauvages.
Cuisson des champignons sauvages : il suffit de le faire
Coupez grossièrement les plus gros ou gardez-les entiers, selon votre préférence. Ils n’ont besoin que d’un peu de beurre et quand il mousse, il faut les y mettre. Sauter » signifie « sauter », donc la meilleure façon de remuer les champignons est de les faire sauter dans la poêle. Si ce n’est pas votre fort, remuez-les avec une spatule.
Ils libéreront du jus, ou pas – selon le temps humide dans lequel ils ont poussé. Vous ne pouvez pas attribuer une telle caractéristique aux fraises cultivées sous tunnel, n’est-ce pas ? Si elles sont plutôt humides, attendez que les jus soient réabsorbés, puis terminez simplement et élégamment : avec juste une dureté de crème fraiche et un saupoudrage de persil.
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